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寿し おおはた @その12 (鮨:北新地) 酢飯

どうも、チャールズ・ロバート・ダーウィンです。

科学者たるもの、願望や愛着を持つべきではない。
ただ石のごとき心を持つべきだ。

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北新地のおおはた。

江戸前リスペクトが強いが、関西らしさも忘れない。
親方の江戸・上方の綱引きを楽しむ店。

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鮨屋らしからぬ、とは馬鹿な表現だが、オサレな突き出しが出てきた。

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冷製茶碗蒸し。
トマト、焼き茄子、コーン、オクラに、軽く梅の風味。

野菜の彩りがキレイだが、梅の効かせ方がいい。

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華やかな突き出しの後は、ゴロンと盛り付けられた一皿。
蒸し鮑と煮蛸だ。

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長崎の鮑は、立派な型。
切り付けている時から、芳醇な香りが立ち込める。

ブツに切ると、海を丸ごと喰らうかのごとくの満足感。
滋味濃厚な鮑、美味い。

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真蛸は、香りの面で明石本来の実力を備えきってはいない。

ただしっかりと太い足は、蛸らしい旨味でみっちり満たされている。
中心部がわずかにレア、噛み応えをしっかり残した煮加減がとても美味い。

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刺身は、長崎産のマグロと舞鶴産の生鳥貝。

マグロは時期柄かさっぱりとした味わい。

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鳥貝は、泉州が甘味も磯の香りもとても強いのに対して、
舞鶴産は少し抑え目、上品というべきか。

私は泉州産が好きだが、人によってはあの香りはクセに感じるかもしれない。

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香川産アスパラの蒸し焼き。

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酸味控え目で、クリーミーな自家製マヨネーズを付けると抜群に美味い。

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五島列島産の太刀魚塩焼き。

脂の層は薄めだが、一方でしっとりした身の美味さが存分に味わえる。

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脂をたっぷり蓄えたものも美味いし、脂があっさりした分旨味くっきりしたのも美味い。

そして、研ぎ澄まされた太刀のような輝きを持つ皮も美味い。

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握りの前の口直しは、もずく。

泡立てた塩水で泳いでいる。
塩水と生姜、シンプルだがこれが美味いのだ。

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さあ、握りだ。

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キス昆布締め。
淡白な白身には、昆布で旨味を少し加えると、抜群に美味いタネになる。

この店の酢飯は赤酢を用いる。
米もキシッと固めに炊き、関西では塩も強め。

だが、昨今急増した赤酢をやたら尖らせる店とは一線を画す。
赤酢での塩梅を間違えると、絶望的に白身に合わない酢飯になってしまう。

試行錯誤して、マグロや光り物を抜群に引き立てつつ、
白身の良さを減退させない酢飯塩梅になっている。

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下手な私には、この店では撮りづらい・・・。

白海老。

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アマテガレイ。

平目がしっとりきめ細かい絹なら、カレイは木綿。
味わいもサラッとしている。

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ヅケ。

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中トロ。
左が佐渡島、右が長崎。 

脂の乗りは長崎がいい。
だが、舌触りのきめ細かさといい、旨味、香りは佐渡。

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大トロ。

こちらも脂は右の長崎産であるが、味香は佐渡産に軍配。

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コハダ。

香りの良い酢でビシッと締めてある。
マグロのリセットというだけでなく、握りとして美味い。

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鰆。

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生鳥貝。

ツマミよりも少し小ぶりだが、表面はとても滑らかで、
甘味も強く、美味い。

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スミイカ。

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車海老。

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シャコ。

道産子のシャコは大きく、カツブシがぎっしり。
それでいて、身がパサついておらず、美味い。

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青森・大間の海胆。
大間はマグロだけでなく、海胆も美味い。

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痛風丼w

イクラ、海胆の丼は、思わず笑顔になる。
子供の頃からイクラが大好きなため、童心に返って貪る。

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仙鳳趾牡蠣。

牡蠣の握りはさほど好きではないが、何故だか軍艦だと好物になる。
牡蠣と海苔の相性は気にしたことがなかったが、良いのかもしれない。

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穴子。

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トロタク。

六つ切りがピシッと揃う。
それだけで嬉しいもの。

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玉子焼。

この日は焼き立て。

あえてすり身は用いず、外はウエルダン、中はレア。
東京では八重洲おけい寿司と同じタイプだが、これはこれで美味い玉。

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今回も満腹満足。

飛びぬけて印象に残ったタネ、というよりも、
全般総じてレベルが高かったという食後感。

酢飯が美味いから、次は握り一本でと思いつつ、
ついつい忘れてツマミから食べてしまう。

【訪問時期:2014年6月】

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【過去記事】 
その1 ・・・ 衝撃 
その2 ・・・ 驚愕 
その3 
その4 ・・・ 贅沢
その5 ・・・ さらなる成長
その6 ・・・ 第一幕第四場
その7 ・・・ 第二幕第一場
その8 ・・・ 脂のコントロール
その9 ・・・ 秋です
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮


寿し おおはた
 



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