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松寿司 @その53 (鮨:阿倍野) 貝祭り・改

どうも、共和政ローマの終身独裁官、ガイウス・ユリウス・カエサルです。

人間とは噂の奴隷であり、しかもそれを、
自分で望ましいと思う色をつけた形で信じてしまう。

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突き出しは、海素麺。

もずくよりも、磯の主張が大人しい海藻。
食感を含めてまさしく素麺で、冷やした出汁によく合う。

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平目。

平目の旬真っ盛りは脂が乗り、身が飴色がかる厳冬。

されど、さっぱりした時期の平目も実に美味い。
脂があっさりしている分、繊維に細かく絡む旨味をシンプルに味わえる。

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コチ。

同じ白身の中でも、真鯛や平目のように旨味に溢れるものと違って、
実にさっぱりとした旨味を楽しむ魚。

淡白な分、肝を合わせると、そのコク味で味が階層化し、
なんとも絶妙な塩梅。

美味い。

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酒ください。

雪の中で寝かせた、ごく少量しか出回っていない酒らしい。
味の強い酒だが、口当たりは実に柔らかい。

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生鳥貝。

型が大きく、厚みあり。
噛むとほとばしる磯の香りをたっぷり含んだ、甘いジュース。

美味い。

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生鳥貝をごく軽く炭火で炙る。

磯の香りが少し大人しくなり、一方で香ばしさが加わる。
甘味は減退せず、潮を感じながらも香ばしくの香りと絡み合うと絶品。

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島根産本マグロの中トロ。

舌触りはきめ細かく、血の香りあり、軽く酸味を感じさせつつ、濃厚なマグロの旨味。
美味い。

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イタヤ貝とタイラギ小柱。

ホタテとタイラギを足して割り、少し安物にしたようなイタヤ貝は大好き。
タイラギ小柱も、しっかりした縦の繊維感あり、さっぱりした甘みで美味い。

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的矢産の牡蠣。

人気の仙鳳趾に比べ、ミルキー・クリーミーさは控えめ。
一方で、牡蠣本来というべき風味はこちらが強い。

そこへ昆布の風味を軽く加え、実に美味い。

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ふぐ白子。
悩むぐらいなら、塩焼き、醤油焼き、どちらも食べる。

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ホタルイカに、サザエに、海胆に、の贅沢塩辛。

それぞれ喧嘩させず、1つの味にまとめ上げるのが親方の腕。

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ノドグロ塩焼き。

脂の乗ったホックリした身。
これだけ脂がありながらくどくないところが、この魚の凄いところ。

結構喰っているが、鮨なら問題なく入る。
これがいかんのか・・・。

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平目。

刺身と違って、少し寝かせてある。
繊維がほぐれ、酢飯とぴったりと寄り添い、旨味が絡み合う。

あまりにも艶かしいところ、酢橘がビューッと香って断ち切る。

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サヨリ昆布締め。

淡白な美味さ極まれり、と叫びたい味。
淡白ではあるが、味がないというわけではない。

昆布のアシストもあり、何とも日本らしい控えめな美味。

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本みる貝。

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淡路の海胆。

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北海道の海胆。

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鯵。

少し塩をして汗をかかせると、味に締りが出る。
香り良し、旨味濃厚でかつ、くどさがなくサッパリと切れる。

ああ、美味い。

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ヅケ。

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中トロ。

グラデーションがなかなかキレイだ。

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トロ。

うん、今日のマグロはかなり美味い。
大トロの脂の質も実に良い。

トロには脂っぽさというか、蓄養によくあるが、甘さがやたら強いものがある。
あまりの甘みで、赤身部分の味がかき消されてしまうので食後感が微妙になる。

グッと脂がありつつ、受け止める旨味がしっかりある。
当然、美味い。

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コハダ。

真ん中に切込みが入り、煮切りが少し浸み込む。
いいなあ。

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ハリイカ。

サックリと歯切れよく、さっぱりとした甘み。
やっぱり、握りにはハリイカ(スミイカ)が美味い。

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ホッキ貝。
今回も貝祭り。

ツルンと滑らかな身にしっかりとした甘さ。
アオヤギと方向性が似ているが、香りの品の点で、北海の幸に分がある。

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金目鯛昆布締め。

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煮蛤。

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イクラ。

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車海老。

うん、味噌の味が濃厚。
クセのない味噌を堪能できるのは、活けだからこそ。

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本みる貝の「身」。

みる貝は水管以外重宝されず、とくに身は捨てられがち。
でも、喰ってみると意外に美味い。

ただ、水管に比べると格下、ということは確か。

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鯖。
締め鯖にちょいと辛子というのが、これまた美味い。

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鳥貝。

生を煮きりで、軽炙りを煮詰めで。
ああ、幸せ。

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蒸し鮑。

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赤貝とヒモ。
赤貝は、血液中にエリスロクルオリンを含むため、血液が赤い。

赤の発色が美しく、厚みある赤貝はやっぱり抜群に美味い。
歯ざわりの点でも、適度な包丁目があってこそ最高になる。

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穴子。

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蛤の吸い物。

鰹節は削りたて。
香り良い出汁、実によろし。

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締めはネギトロ。

振り返ると、えらい量を喰っている、といつも驚く・・・。

【訪問時期:2014年5月】

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【過去の松寿司】 
その45 ・・・ マグロ時雨煮
その46 ・・・ メイチ鯛
その47 ・・・ 改めてHOME
その48 ・・・ 生白子
その49 ・・・ ふぐ・アコウ
その50 ・・・ 伊根マグロ
その51 ・・・ 貝祭り
その52 ・・・ のれそれ玉子とじ



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コメント
9294:管理人のみ閲覧できます by on 2014/11/10 at 21:42:25

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9347:管理人のみ閲覧できます by on 2014/12/17 at 14:58:40

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9348:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/12/17 at 15:30:14

>鍵コメさん

温かいお言葉ありがとうございます。

そう言っていただけると何よりの励みです!

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