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道は無いのだろう、哀れ・・・。

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寿し處 あま野 (鮨:福島) 福島の新星

どうも、アメリカ合衆国第35代大統領のジョン・フィッツジェラルド・ケネディです。
あなたの敵を許しなさい。だが、その名前は決して忘れるな。

d-IMG_5776.jpg 
国道2号線となにわ筋がクロスする、浄正橋交差点から南へ。
2号線から一歩南へ入ると、街は急に静かになる。

2号線を挟んだ対岸の花くじらには行列が出来ているだけに、
こちら側は余計に静かに感じる。

d-IMG_5777.jpg 
寿し處 あま野。

急スピードで鮨屋激戦区となった福島。
こちらの店も若い親方がつけ場に立つ。

店内はイマドキっぽさもあり、落ち着いた感じもあり、
とにかくゆったりとしたつくり。

d-IMG_5778.jpg 
突き出しは、もずく酢。
優しい味わいは嫌いではないが、もう少し酢を効かせて欲しいところ。

d-IMG_5780.jpg 
蒸し鮑。

弾力をだいぶ残した火の入れ方。
香りの良さが強く印象に残る。

添えられた塩をちょいと付けるとちょうど良くなる味付け。

d-IMG_5783.jpg 
煮蛸。
こちらも、弾力をかなり残し、塩ちょい付けが前提となる味付け。

茹で蛸だと、この弾力でも良いとは思う。
煮蛸だと、もう少し柔らかくして欲しいし、もう少し甘い方向へ味を付けて欲しい。
そうでなければ、蛸の煮仕事ではない、という気がする。

d-IMG_5784.jpg 
白甘鯛。
刺身は言わずもがなの高級魚から始まった。

赤甘鯛は身がグズッていることもあるが、さすが白甘、締まりある身質。
最初はかなり淡白に感じさせつつ、1秒を経て追いかけるように、
上質の白身特有の甘味と旨味がじんわりと来る。

美味い。

d-IMG_5786.jpg 
鰹。

実にキレイな味の鰹で、赤身魚の醍醐味を十二分に満喫できる。
炙った皮目の香りも焦げ臭さではなく、完璧な香ばしさ。

美味い。

d-IMG_5787.jpg 
甘海老の昆布締め。

締め加減は文句ないが、柑橘果汁を絞りすぎで、
風味がそちらにだいぶ支配されてしまっているのが残念。

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白甘鯛の焼物。

焼くと甘みがさらに強まる。
ふんわりとした香りも芳しく、身質も素晴らしい。

ただ、振り塩が少し足らない。
もう少し塩が効けば、もっと美味くなると思う。

d-IMG_5790.jpg 
ここでキャベツ、という意外な一品。

江戸前正統では邪道になろうが、鮨屋で少量の野菜が出るのは、
意外と嬉しいと最近は感じる。

度を越してたっぷりとサラダなんて出てくれば論外だが。

d-IMG_5791.jpg 
茄子の煮浸し。

干し海老の出汁塩梅が良く、美味い。

d-IMG_5792.jpg 
ガリには、生姜だけでなく、茗荷と蓮根も。
茗荷と蓮根がツマミとしてもなかなか。

d-IMG_5793.jpg 
酒ください。

d-IMG_5794.jpg 
イカ。

素麺に仕立てて束ねて握られるのは好きではないが、
細かい包丁目が入るのは舌触り良くなるから嫌いではない。

ただ、必要不可欠な仕事か、となると違うかな。
アオリイカなど酢飯に沿いにくい場合、少し包丁目を入れるが、
それぐらいでいいとは思う。

d-IMG_5795.jpg 
白甘鯛。

刺身、焼き魚、握りとタネ重複ではあるが、握っても美味い。

酢飯に赤酢を感じるが、無闇に尖らせておらず、塩梅が良い。
人肌にも気を配っている。

白身を重視すれば、赤酢をビシバシ香らせる酢飯なんて使えるはずがない。
間違いなく、白身の魅力を完全に抹殺してしまう。

d-IMG_5796.jpg 
サヨリにはオボロが乗る。
う~ん、ちょっと粗いオボロで舌触りがイマイチ。

伝統的江戸前仕事で、酢塩とも強い酢飯に、バッチリ締めたサヨリ。
そのままだと酸味が強すぎるから甘いオボロで中和する。

それだと合理的な仕事だと思うが、鮮度良いサヨリはせいぜい軽くひと塩。
無理に合わせずとも、そのままが美味いからオボロは不要かな。

d-IMG_5798.jpg 
ヅケ。

d-IMG_5799.jpg 
中トロ。

沖縄石垣島だったか。
血の香りは少し弱いが、旨味はしっかりしたマグロ。

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コハダ。
マグロからコハダ、鉄板の流れ。

d-IMG_5801.jpg 
煮蛤。

d-IMG_5803.jpg 
ここで椀が出る。

シャキシャキした芽ネギが印象的だが、ネギ風味の負けない出汁の力強さ。

白甘鯛、アブラメ、ノドグロのアラなどで取った出汁。
程よいコク味に、物凄い旨味に圧倒されるが、全体品良く仕立てていく。

絶品出汁、素晴らしい。

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海胆。

d-IMG_5805.jpg 
穴子。

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玉子。

焼き目を付けた部分が少し固すぎるが、全体としてはしっとりし、程よい甘さで美味い。

若い親方は、実に爽やかな接客で所作に品があり、余裕を案じさせる立ち振る舞い。
大阪の某有名店の名がよく出るが、修業の基本は名古屋の有名店。

昨今の店らしく、基本はお任せのみ。
であれば、鮨屋だからもう少し握りの比率を高めてほしいところ。

ただ、近隣のこの店などに比べて、タネ質も仕事もレベルが高く、
値段もあまり変わらない。

福島で、頭ひとつ抜けた新星、という印象を持って店を出た。

【訪問時期:2014年5月】

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コメント
9258: by 明るい農村 on 2014/10/27 at 00:26:38

気がつけば、星一つになってましたね。

9259:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/10/27 at 11:37:53

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

とってましたね~。

鮨と蕎麦。
東京と大阪でハードルの高さがだいぶ違う気がします。

9269: by 明るい農村 on 2014/10/27 at 18:23:58

>まーくんさま

確かにそうですね。
鮨と蕎麦はえらい違いますね。
でも、お鮨は関西のお鮨の評価なので、
掲載拒否を除けば妥当なのかもしれません。

9273:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/10/27 at 18:53:43

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

それにしても、大阪・福島の新店までカバーするのは凄いですね。

総勢何人体制なんでしょう。
さすがに、大半は日本人なんでしょけど。

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