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結局、最後は潰し屋。

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鮨処 金城 (鮨:北新地) 成程の北新地鮨

どうも、ウィリアム・シェイクスピアです。

閉じ込められている火が、いちばん強く燃えるものだ。

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鮨処 金城。
私の鮨食べ歩きの師である、Iさんと。

戸を見てカジュアルな店かなと思ったが、一歩入ると、
美しい白木のつけ台・カウンターが見え、ホッと安心する。

Iさんは江戸で、ホームに通い詰めつつ、他の有名店もかなり食べ歩く。
造詣深いが、それをひけらかすこともなく。
必死で知ったかぶりをしている私とは対極だw

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そのIさんは、大阪では平野に通われている。
親方、そして女将の醸し出す雰囲気が居心地が良いらしい。

この金城は、その平野で修業した親方が切り盛りする。

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ホワイトバランスが崩壊しているが、突き出しは白魚。

サッと火を通した白魚は、海胆の甘味との相性が良い。
竹皮の香りも嫌味に感じるほど香らず、程よいアクセント。

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アマテガレイ。

サラリとキレの良い旨味、カレイの醍醐味を堪能。

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淡路産の真鯛。

悪くはないが、カレイの質に比べると、ちょいと劣る。

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赤貝。

香りはさほどでもないが、厚みあり、味良い。

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本みる貝。

キューンと反り返った水管を噛むと、強い磯の香りと甘みが広がる。
赤貝に比べて好き嫌いはあるだろうが、私は大好きな貝だ。

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みる貝のヒモ。

赤貝は身も美味いが、ヒモも滅法美味い。
アオヤギは小柱が滅法美味く、身も美味い。

対して、みる貝は水管に対して、柱やヒモは数段劣る。
ただ、こうやって炙って食うと、食べつくす感があり、それは楽しい。

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鰹。

この時期らしい、あっさりとキレイな味。
表面を強火で短時間焼く、中とのコントラストが際立つ。
焼きが素晴らしく、塩で食うと絶品。

柚子胡椒が添えられているが、味が強く、鰹の持ち味を壊しそうなので、
これだけ舐めて肴にした。

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渡り蟹。

身肉の力強い甘味に、子のコク。
それをまとめる黄身酢が抜群に美味い。

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鱈白子の蒸し物。

ふむふむ、鮨屋らしいツマミの流れ。
ここからは握りだ。

撮り忘れたが、ガリが甘ったるくなく、
シャキッと辛みが立った味付けで美味い。

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アマテガレイ。

酢飯は昨今やたら流行りの赤酢ではなく、白酢。
酸味の尖りがなく、どちらかといえばまろやか。

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トロ。

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剣先イカ。

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サヨリ。

赤酢など江戸を向いた酢飯が増えた関西であるが、
改めて白酢酢飯の万能ぶりを感じさせられる。

赤酢は白身やイカにはどうしても合わせにくい。
マグロや締めダネに合う酢飯でありつつ、白身にも合わせるには、
赤酢を使わずとも、塩と酢の巧みなコントロールが求められる。

その制球力が備わっていないのに「赤酢のみ・砂糖不使用」なんてことをするから、
白身の風味を抹殺した珍妙な握りが出来上がってしまう。

そんなの喰うぐらいなら、まだまろやか関西酢飯の方がはるかに美味い、と思う。

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鯵。

程よい脂を蓄え、香りがとても良い。
この香りの強さがあるからこそ、浅葱と生姜で相乗効果が生まれる。

美味い。

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ホッキ貝。

ツルンと滑らかな表面を愛で、官能的な甘味にうっとりする。

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鯖。

白板昆布の甘酢漬けを乗せるスタイルが増えたが、
ちょっと昆布の味付けが甘すぎるかな。

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本みる貝。

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海胆の小丼。

タイラギが挟み込んであるのが嬉しい。

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鰹。

ツマミと握りの重複ダネがだいぶ多いということは、
タネ数はさほど多くない、少数精鋭主義ということかな・・・。

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足赤海老。

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身がミシッと詰まっており、甘味も香りも強い独特の美味さ。

シラサ海老も使うらしい。

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蒸し鮑。

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ちょっと休憩。

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穴子は2つに切って、煮詰めと塩。

最近、これをするなら2カンで出して欲しい、と思う。
やっぱり握りとしてのバランスが少し崩れてしまう。

お任せはここまで、少し追加する。

d-IMG_5670.jpg  
赤貝。

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タイラギ。

サックリとした縦の繊維の食感と、軽い甘みが美味い。
鮨ではホタテよりも、タイラギが上手かな。

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タイラギの炙り。

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鉄火巻。

親方は気さくな雰囲気ながら、所作はなかなかに優雅で、
乏しい経験ではあるが、北新地らしさ、というものを感じる。

雰囲気。
Iさんがしばしば訪問する平野を筆頭に、北新地鮨の最上価値はそこではないか、
と勝手ながら考えてしまう。

たまにはこういう鮨屋もいいな、と思った。

【訪問時期:2014年4月】

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コメント
9250: by 明るい農村 on 2014/10/21 at 16:03:20

ここはあてや酢飯を含めて基本に忠実でオーソドックスな関西のお鮨の店だと思います。

9252:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/10/22 at 11:43:54

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

オーソドックスで上等ですよね。

訪問時の外国人の大騒ぎを、サラッとたしなめれてくれれば、
より良い時間が楽しめたなあ、と。

9254: by 明るい農村 on 2014/10/22 at 11:56:01

外国人が鮨を楽しむ場にいるのも、これまた風流なもんです。

9255:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/10/22 at 11:58:47

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

そうですね~。

エスニックな部分ですが、もう少し声が小さければ、です。

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