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寿し おおはた @その11 (鮨:北新地) 活けイイダコ煮

どうも、豊臣家御味方の浪人、真田左衛門佐信繁です。
関東勢百万も候へ、 男は一人もいなく候。

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北新地のおおはた。

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突き出しは、茶碗蒸し。

江戸前をリスペクトした仕事をする鮨屋だが、そこは関西の鮨屋である。
ツマミをまったく置かぬ祇園の鮨屋とは違い、料理も供する。

「鮨屋は料理をしてはいけない」
は江戸の一部の親方の流儀であって、関西では無用の思想、と私は思う。

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餡かけ茶碗蒸しの具は、イカナゴの新子。
ここにも関西らしさがしっかりと出ている。

餡には定番の生姜ではなく、あえて山葵をしのばせる。
新子の味わい、出汁の旨味、梅肉の酸味、山葵の香りと辛味が織り成す美しい協奏。

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赤穂坂越産の牡蠣。

プリッと弾けんばかり、そして香りがとても良い。
大根おろしではなく、玉ねぎおろしを乗せているが、これが絶妙に合っている。

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イイダコ煮。

活きているイイダコを締め、煮付ける。
イイダコ煮は大好きだが、活けをサッと煮付けたのは初めてだ。

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活きていたのが分かる身の張り。
抜群の鮮度だから、何しろ「飯」の輪郭がくっきりし、とても美味い。
固めに炊いたご飯に思える「飯」。

飯蛸とはよく名づけたもの。

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刺身は、長崎壱岐の本マグロと赤貝。

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きめ細かい舌触り。
鼻をくすぐる特有の爽やかな血の香りと軽い酸味もたまらない。

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厚みある赤貝も香り高い。

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のれそれ。

素麺出汁にくぐらせるのは珍しくなくなったが、
ちょっと酢を効かせてあるのが、また美味し。

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握りは、金沢産の平目から。

最近、北陸から魚をよく引っ張るらしい。
金沢に平目のイメージはあまり持っていなかったが、美味い。

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4日寝かせの石鯛。

締めたばかりの大物は脂がかなり強く、それはそれで美味い。
寝かせると少し脂が落ち着き、身がしっとりし、握りにはこちらが合うように思える。

親方によると、金沢では活締めにせず、氷締めにすることがあるらしく、
身の活かりは喪失されるが、逆にこういう身質の石鯛が得られるという。

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白海老。

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鯖。

脂は強いというよりも、じんわり感じる具合。
締めも素晴らしい。

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ブリ。

こちらも脂の具合は、じんわりと感じるもの。
こうなると、旨味がくっきりするから、脂たっぷりよりも美味いと思う。

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ヅケ。

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中トロ。

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ノドグロ。

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コハダ。

鯖、ブリ、マグロ、ノドグロと続いたこってり系に慣れたを、
ビシッとしまったコハダですっきり洗い流す。

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スミイカかな。

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鯵。

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車海老。

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煮蛤。

漬け込んで、トロリとした煮詰めを塗る。
しっかりとした味付けだが、濃すぎず、蛤の味を感じるのがいい。

「大阪唯一の江戸前」の如く自賛し、やたら濃いのを出す某店は好みに合わない。

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「痛風丼です」と出される小丼。
海胆とイクラの相盛りは大好物。

脇役のようで本山葵は大事なポイント。
濃厚な主役に挟まれるとさほど関係なさそうに思えるが、
これが粉山葵や混ぜ山葵だとかなり残念なことになってしまう。

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穴子。

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玉子。

巷間の流行りは、海老や白身のすり身を混ぜ込むが、この親方はあえて使わぬ。
この独特玉子はしっとり感をさらに増し、美味い。

私はすり身入りの玉子も好きである。
様々な流儀があるからこそ、鮨屋通いが楽しい。

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干瓢と奥は何だったかな。

山葵が効いた海苔巻は美味い。
干瓢、山葵、海苔、酢飯、この相性は半端ではない。

【訪問時期:2014年3月】

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【過去記事】 
その1 ・・・ 衝撃 
その2 ・・・ 驚愕 
その3 
その4 ・・・ 贅沢
その5 ・・・ さらなる成長
その6 ・・・ 第一幕第四場
その7 ・・・ 第二幕第一場
その8 ・・・ 脂のコントロール
その9 ・・・ 秋です
その10 ・・・ マツカワガレイ



関連ランキング:寿司 | 北新地駅大江橋駅西梅田駅

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コメント
9139: by 明るい農村 on 2014/09/03 at 07:28:50

いつもつまみと握りのバランスがいいですね。
ここは関東と関西がいい形で融合していると思います。

9141:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/09/03 at 10:34:16

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

そうですね、いいバランスの融合だと思います。
東京を採り入れつつ、関西を大事にしつつ。
楽しいお店です。

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