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寿し おおはた @その10 (鮨:北新地) マツカワガレイ

どうも、マンフレート・アルブレヒト・フォン・リヒトホーフェン男爵です。
悔しさが男をつくる、惨めさが男をつくる、悲しさが男をつくる。
そして強大な敵こそが、真にお前を偉大な男にしてくれる。

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北新地のおおはた。

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突き出しは、茶碗蒸し。

まあ、そういう季節の話・・・。

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メインの具は蟹。

優しくも強めの出汁餡がいい。
蟹身の甘さも立ち、何しろ蕪が美味い。

うん、ここの味付けは私のツボをドンピシャでついてくる。

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蒸し物をもう一品。

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鱈白子の蒸し寿司。

白子の純白が美しく、色に違わぬキレイな味。

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刺身を切ってもらう。

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生のインドマグロ。
ストレートに脂の魅力が伝わってくる。

旨味、香りは生鮮本マグロがやはり圧倒的だと思うが、
上質のミナミマグロのきめ細かい身質と脂も美味い。

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タイラギ。

縦の繊維はやさしめ。
もう少し繊維感が強い方が好みだが、軽い甘味で美味い。

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北海道産のマツカワガレイ。

アマテガレイはサラッとした淡白な美味さであるのに対し、
平目よりはあっさりだが、しっかりとした旨味が乗っている。
エンガワもカレイ特有の青臭さをあまり感じない。

美味い。

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赤穂産の牡蠣の漬け込み。

口に入れれば、一瞬で拡がる牡蠣の旨味と香り。
口中が海で満たされたようなイメージ。

大粒でクリーミーな仙鳳趾牡蠣を食べる機会が多かったが、
改めてギュッと風味の詰まった小ぶりの牡蠣が美味いと実感。

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ブリ大根を少し。

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大根に箸がスッと入る。
この感覚が少し快感。

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煮蛸。

この日はかなりレアな火入れ。
穴子とは違う、蛸用の煮詰めとの相性が抜群。

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赤貝の酢の物。

赤貝は生も美味く、ぬたも美味く、酢との相性も良い。
酢をくぐると、磯の香りが少し大人しくなり、シャッキリ感が増す。

生が大好きだが、これも美味いなあ。

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さて、握ってもらいますか。

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ヒラスズキ。

スズキは海の汚れを蓄え、臭いとなってしまいがちだが、
ヒラスズキはそうはならない。

透明感ある身は、弾力もしっかりしていて、旨味も十分。
最後にほんのりと甘みが来るのが美味い。

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白海老。

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鯖。

鯖という香りと脂の強い魚。
そのままでは荒々しいが、締めるとピシッと筋が通り品が生まれる。

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ヅケ。

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中トロ。

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ブリ。

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コハダとカスゴ。

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脂の強いタネの後のコハダ。

定番の流れだが、上手いこと出来ている。
サッと口中がリセットされるもの。

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カスゴはチダイの子ではなく、真鯛の子。

チダイカスゴより、皮目の弾力は大人しい。
一方で、さすが真鯛の子であって、口中に入れると鯛の風味をふんわり感じる。

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スミイカ。

この歯切れ、軽い甘味、美味い。

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マツカワガレイ腹身。

刺身でも美味いが、握っても美味い。

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車海老。

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煮蛤。

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痛風丼w

海胆イクラ丼は見た目華やか、味美味し。

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煮穴子。

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トロ鉄火。

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玉子焼。

マツカワガレイ、美味かった。
そして、全般大満足。

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【過去記事】 
その1 ・・・ 衝撃 
その2 ・・・ 驚愕 
その3 
その4 ・・・ 贅沢
その5 ・・・ さらなる成長
その6 ・・・ 第一幕第四場
その7 ・・・ 第二幕第一場
その8 ・・・ 脂のコントロール
その9 ・・・ 秋です



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コメント
9002: by アルティマ on 2014/07/14 at 02:10:43

巻の技術が向上してますねぇ
これはおいしそうです

9003: by 明るい農村 on 2014/07/14 at 12:11:02

いつも見栄えのするお鮨ですね。あてと握りのバランスが取れているような気がします。

9004:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/07/14 at 16:04:12

>アルティマさん

コメントありがとうございます。

はい、美味しかったです。

パリパリ海苔強調だけで、巻けておらず、
切れておらず、よりも格段に上でした。

9005:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/07/14 at 16:05:09

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

この親方はバランス感覚に優れた人と感じております。
様々な分野で、深いです。

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