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来年は凄いことが起こる詐欺w

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寿司処 たくみ @その2 (寿司:扇町) ノドグロ

どうも、地球防衛軍艦隊・宇宙戦艦ヤマト艦長の沖田十三です。
明日の勝利のために今日の屈辱を耐え忍ぶ。それが男だと思わんか。

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寿司処 たくみ。

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初回は遅めの時間にふらりと立ち寄った。
印象が良かったので、今回は開店時間に予約しての再訪。

タネもシャリも開店時間に合わせて仕込むはずだから、
やっぱり寿司屋のゴールデンタイムは開店時間だと思っている。

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まずは、ビールで乾杯。

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突き出しは、枝豆の酒盗和え。

塩麹もそうだが、枝豆に塩気とコクを与えたことによる、味自体は嫌いではない。
ただ、流行かもしれないが、手が汚れるのであまり好きになれない。

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刺身を切ってもらう。

剣先イカ、生鳥貝、鯛昆布締めの炙り、ヒラマサ、太刀魚昆布締め。

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イカ素麺のように切ったイカの握りは好きではない。

が、それをさらに細かく切り、食感を柔らかくするのは嫌いではない。
剣先イカの場合は、甘さがより引き立つ気もする。

そのベストが、小松弥助の3枚おろし赤イカだった。

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鳥貝、太刀魚も美味かった。

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ふぐ白子醤油焼き。

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サケクダチャイ。

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握りは、剣先イカから。
細かく包丁を入れると、固いはずのイカがふんわりとすら感じるまでに。

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鯵。

軽く締めた塩梅はいいが、胡麻は余計。
香ばしさで鯵の魅力を消す工夫かもしれないが、鯵の香りのすべてが消し飛ぶ。

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鯛昆布締め炙り。

握る鯛に炙りはいらないな。

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ヅケ。

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太刀魚昆布締め。

太刀魚が昆布締めにこれほど合う魚だとは思わなかった。
旨味が多層構造になり、至福。

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ノドグロ。
昆布締めにして、かなり寝かせたものを炙って握る。

これは意欲作というか、極端に評価が分かれる1カンだろう。

まず、白身の筋肉質の食感はほぼ喪失する。
そして、かなり寝かせるので、クセに近い風味が出現する。

が、一方で旨味が深いというか、濃い。
思わず「おお」と声を出してしまった。

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穴子。

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海胆。

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鰻。

やはり、辛味を抜いた多量の柚子胡椒がよく合う。

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芽ネギ昆布締め。

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生鳥貝。

今回は少し違うかな、と感じた仕事もあった。

d-IMG_1470.jpg
しかし、安めの価格設定の中で、タネに色々工夫を施し、
タネ質以上の満足感を引き出そうという努力は清々しい。

ちなみに、箸袋それぞれに違う言葉が書かれている。

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コメント
8361: by ぎっちょ on 2013/11/25 at 20:40:37

自分が白身に求めるのは弾力2:旨み8位の滅法旨み推しです。

寿司ならなおさらです。

だから旨みが引きだされた締め仕事がされてある寿司には目がありません。

限 限界突破のノドグロ、凄く惹かれました。w

芽ネギの昆布締めとは珍しい気が…どうでした?

8362:Re: タイトルなし by ま~くん on 2013/11/26 at 09:47:52

>ぎっちょさん

コメントありがとうございます。

このノドグロは想像以上の締めっぷり、寝かせっぷりで、
ほぼ弾力がなかったので驚きました。
食べた瞬間は「え?」と声が出そうになったぐらいで。

芽ネギはインパクトはとくにありませんでした。
この手の昆布締めなら貝割れの方がガラッと変わるかと思います。

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