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清々しいまでの、しゃくれ

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鮓 きずな @その24 (寿司:京橋) 大時化

瀬戸内海で大時化が続いた週。
意地が悪いが、こういう時の仕入力を見るのも楽しみではある。

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鳴門黒鮑の蒸し鮑が突き出し。

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包丁に絡みつくほどのゼラチン質を持つのはまだだが、旨味と香りは十分。

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真鯛。
明石新浜産の出始め(4月頭・・・)で、実に若々しさがある。

旨味、香りが十分に乗っていないが、まだ若さを感じる淡白な味わいもいいもの。

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アブラメ。

コリッと活かった身を噛むと、じわっと広がる旨味、サラッとした脂が極上。
今年のアブラメも身持ちも良く、なかなか身が崩れないそうだ。

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茹で蛸。
今年はどうも明石蛸不漁の年のようで、数も大きさも厳しめ。

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子がびっしりの頭は、テンションが上がる酒肴。

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煮蛸。

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下関産の生クチコの炙り。
親方が金沢で食べて感動した一品で、運よく仕入られたという。

希少なクチコだが、驚くほどの厚み。
塩気はあくまで軽く、磯の香りも上品で、むしろ甘みと広がる旨味を楽しむ。

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五島列島産太刀魚と原木椎茸の餡かけ茶碗蒸し。
いつも安定して美味いが、今日は太刀魚より椎茸が主役。

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太刀魚付け焼き。
やはり今日は型が小さく、身は薄く、脂と旨味も大人しい。

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鳴門産の生ワカメ、茎が美味い。

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カマスゴ付け焼き。

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明石のハリイカ。
まだ身は活きており、透明感のある身はまだ少しヒクヒク動いている。

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サクッとした歯切れの良さはハリイカの信条だが、その究極。
軽い甘みに、爽やかな香りも漂い、絶品。

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太刀魚炙り。

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焼き穴子は本山葵をたっぷり乗せて喰うと美味い。

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淡路由良産の海胆。

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中トロ。
近海生鮮本マグロの入荷が少なかったので、今回はギリシャ産地中海マグロ。

なるほど、地中海マグロは脂もあり、マグロ特有の旨味も濃い。
が、血の香りと酸味の点で、近海マグロと違うという印象。

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青森産の糸モズクでしゃっきりと。

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握りは、明石鯛の腹身から。

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続いて、背身。

食べ比べてみると、握りには背身がいいだろうか。
刺身は腹身、握りは背身、私はそう感じた。

まあ、腹身の握りも滅法美味いんだけど・・・。

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アブラメ。

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和歌山・加太産の鯵。
鼻腔をビューッと抜ける香りがとても良く、旨味も濃厚。

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キス昆布締め。
香り高い、いい締め加減だ、美味い。

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ヅケ。

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トロ。

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コハダ。

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車海老。

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ハリイカ。

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サヨリ、白板昆布は不要かな。

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鰹。

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鯖。
この時期で、まだこんなに脂の乗ったのが揚がるとは驚き。

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閖上産の赤貝。
旨味が濃いのはもちろんだが、他産地を圧倒する香りと厚み、素晴らしい。

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赤貝のワタで日本酒を呑む幸せ。

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金目鯛昆布締め。

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北海道の海胆。

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穴子。

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ネギトロ。

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玉子焼。

大時化とは思えぬ満足度。

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【過去記事】
その15 ・・・ 鉄板少年
その16 ・・・ 交差点
その17 ・・・ 高度な安定
その18 ・・・ きずなの夏
その19 ・・・ 再現
その20 ・・・ やはり鯛
その21 ・・・ シラサ海老
その22 ・・・ 花も実もある鯛
その23 ・・・ 白海胆



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コメント
7996: by ちょぱ兄 on 2013/08/05 at 06:42:16 (コメント編集)

私最近まともな寿司を食べれていないのでこれは参りました。ノックアウトです。

7998:Re: タイトルなし by ま~くん on 2013/08/06 at 15:26:39

>ちょぱ兄さん

コメントありがとうございます。

最近、寿司の機会がかなり減りました。

8011: by ザツ on 2013/08/09 at 15:39:20

魚の仕入れって、大変らしいですね。

鯖が美味しそうですぅ。

すいませんが、赤貝の産地はなんと
読むのですか?
勉強させてください。

8018:Re: タイトルなし by ま~くん on 2013/08/10 at 08:53:26

>ザツさん

コメントありがとうございます。

安定させるのは難しそうですね。

で、ゆりあげ、です。

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