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霜降り牛肉再考 ~奥飛騨にて

どうも、ヴァレンティーノ公チェーザレ・ボルジアです。
私の冷酷さこそがロマーニャに秩序をもたらしたのは、マキャヴェリが認めるところ。

雪2 
豪雪の奥飛騨・白川郷。

この旅での食は、当然のように「飛騨牛」が目玉となるわけだが、
それが私の牛肉に対するモヤモヤ感を解消させる決定打となった。

初日昼 
大雪による高速道路速度制限でバスが遅れに遅れ、
空腹の限界地点でようやくあり付けた昼飯。

本来であれば、空腹という最高のスパイスが大量に振りかけられているのだから、
何を食べても満足という結論に落ち着くはずだ。

ご飯 
現に、ご飯がやたら美味く感じたし、ふにゃふにゃの蕎麦にすら大満足であった。
温かいそばと吸物、と汁物を重ねるセンスは別にして・・・。

肉1 
問題は飛騨牛の石焼だ。
肉量に対するもやしの多さが問題なのではない。

肉2 
サシがびっしり入った霜降り肉は、とても柔らかく、
脂の甘みがまさに溢れんばかりに口中を満たす。

脂の甘さは満喫した。
が、どうも何かが足りない気がしたのだ。

宿飯 
その日の晩、華やかな宴会料理。

肉3 
当然のごとく、飛騨牛のステーキが看板となってくる。

肉を語る前に、化石から蘇ったかのような仲居に触れておこう。
今時珍しい横柄な物言いのオバハンは、下ネタもふんだんに盛り込んでくる。

このオバハンが我々の肉の焼き方に一々突っ込みを入れてくる。
なので、私は焼きマイスターのようなオーラを発して一心不乱に鉄板を見つめ、
オバハンの介入を防ぎきった。

まあ、どうでもいい話だ。

肉4 
さて、飛騨牛だ。

やはり、脂の甘みには満ち溢れているが、
肉の旨味をほぼまったく感じることができない。

最近、松阪牛のハラミを美味いと感じたのは、さらりとした脂の質とかよりも、
赤肉としての旨味をやっぱり欲していたのだろう。

霜降りが過ぎると、それはもはや脂身。
過ぎたるはなお及ばざるが如し、ということなのだ。

昼2 
翌日の昼飯。
山菜や野菜の煮物に、刺身、飛騨牛。

素朴な味の姫竹が美味く、
そして、飛騨のごっつおの1つ、棗(ナツメ)の煮物が興味深かった。
柔らかく、優しい甘さの棗は、素朴で伝統的な菓子のような味わいだった。

肉5 
3度目の飛騨牛は、朴葉味噌焼き。

脂の甘さはあるが、赤肉としての旨味に欠ける牛肉。
必然的な流れとして味噌に負け、味濃く甘ったるい食後感・・・。

刺身 
刺身はニジマスに、鯰。
実はこの旅で最も美味かったのは、鯰の刺身だ。

クセはなく、適度に脂が乗り、素晴らしい味わい。
言うなれば、クセを完全に消し去った旬のスズキといったところか。

雪1 
霜降り教は元々信仰していなかったが、今後は排斥したいほどの思いに駆られた。

牛肉は赤肉の旨味あってこそ。
それを欠いた霜降りは、もはや脂身。

それが分かっただけでも、大いに意義のある旅であった。

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