archive: 2017年03月20日  1/1

松寿司 @その79 (鮨:阿倍野) 鯖

 突き出しは、鯛の子。酒断ちの頃、ツマミをとらず、もう握ってもらう。 剣先イカ。アオリイカほどではないが、剣先もハリイカ(スミイカ)に比べると少し固く、酢飯に沿いにくい。細かい包丁目で酢飯にピタリと寄り添う。舌触りも滑らかになり、甘みもさらに立つ印象。 真鯛。歯応えを見極めつつ、寝かしで引き出す旨味。バランスの仕事。 平目昆布締め。脂の乗った寒平目に、上質昆布の風味の添加。生も美味...

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