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松寿司 @その90 (鮨:阿倍野) 香りの余韻

どうも、カール・ルートヴィヒ・ベルネです。あらゆる愚鈍を汲みつくし、はじめて底にある英知に到達する。 突き出しは、鯛の子。他のお客さんが来るまでの少しの間、親方と鮨談義。これが毎度楽しい。 最近はツマミをとらず、ほぼ握りだけを楽しんでいるが、生鳥貝は話が別なので、少し切ってもらう。春の短い間だけ楽しめる、この甘みと香り、そして食感。 ほんの少し炭火で炙った鳥貝。最近多い愛知産の鳥貝は、...

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松寿司 @その89 (鮨:阿倍野) 首折れ鰯・新痛風丼

どうも、シェイフ・サアディーです。二つの物は知性の恥なり。語るべきときに黙し、黙すべきときに語るを。 突き出しは、イイダコ。春を感じさせる素晴らしい出だし。今日はツマミを取らず、いきなり握りへ。 真鯛から。淡白ながらも濃く、奥深い旨味。白身の王は本当に美味い。 サヨリの昆布締め。 石鯛。2日寝かしてある。錬れた旨味、脂の具合もちょうど良い。ううむ、絶品。 泉州の鯵。歯応え、旨味...

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松寿司 @その88 (鮨:阿倍野) ブリ・赤貝

どうも、ジョン・ラスキンです。おおむね大きな誤りの底には高慢があるものである。 突き出しは、のれそれ。舌触りが滑らかで、何とも良い食感の穴子稚魚は、麺仕立てで喰うと美味い。 豪華海鮮塩辛も試作品段階から食べてきたが、随分と洗練されたと改めて思う。 早速、握ってもらおう。1カン目はカスゴからだ。皮目が柔らかく、幼き真鯛の魅力をすべて堪能する。コハダの幼魚・シンコと同じ方向性、儚い美味さを...

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松寿司 @その87 (鮨:阿倍野) 金目鯛

どうも、ウィリアム・ヘイズリットです。自賛してみるがいい。自分を称讃する愚者どもを間違いなく見つけるだろう。 突き出しは、海鼠。 明石の真鯛。何とも言えぬ独特の旨味に、サラリとした脂。芳しい香り。美味い魚だなあと、しみじみ思う。 ヨコワが美味い。炭火の焼霜、皮目がたまらない。 千葉で揚がった鯖を浅めに締め、少し炙る。脂もしっかり乗り、身質も良く、美味い。 特製の豪華塩辛を舐め、...

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松寿司 @その86 (鮨:阿倍野) 青ばい貝

どうも、孔子こと孔丘仲尼です。不善人と居るは鮑魚の肆に入るが如し。 突き出しは、牡蠣の漬け込み。 明石の真鯛と平目。寒くなってくると平目は俄然美味くなる。されど食べ比べると、鯛は美味い魚だなあと改めて思う。真鯛は白身の王であり、関西の誇り。 親方が「珍しいのが入ったので」と出してくれた酒。ネットで10万以上のプレミアムを乗せて売っている店もゴロゴロある。口当たりは柔らかく、口中で広がる香りが素晴らしい...

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