大阪食べ歩きガイド・マシュラン

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突き出しは、鰯のツマミ。

脂の乗った鰯に仕事を施し、酢漬け生姜や浅葱、茗荷を挟み、
パリパリの海苔で巻く。

美味いねえ。

 
鰯を平らげたところで、早速握ってもらう。
まずは、小トロ。

 
明石の紅葉鯛。

産卵期を終え、たっぷりと餌を食べた秋の真鯛は、
春の桜鯛に比べて肥えて脂が乗る。

力強い旨味もあり、実に美味い鯛だ。

平目、アマテガレイ、甘鯛などの美味いものに当たると、
鯛が霞むと感じることもあるが、
美味い鯛を食べると改めて白身の王たることを確認する。

間の抜けた繰り返しが未だに続いているｗ

 
鰹。

 
塩辛を肴に日本酒を愛でるしばしの時間。

 
サヨリの昆布締め。

サヨリも生のままよりも、少し仕事をした方が俄然美味くなると思う。
ただ、とても淡白なので仕事が過ぎると持ち味を損ねてしまう。

その辺りを完全にクリアした素晴らしい塩梅の1カン。

 
赤身のヅケ。
この日の本マグロは、青森・三厩産。

爽やかな血の香りに、底力のある鉄、そして酸。
やはり、この時期の津軽海峡マグロは美味い。

 
カワハギの肝乗せ。

この時期、よく食べているタネだが、
たっぷり脂の乗った肝の美味さに目を見張った。
過去最高の肝かもしれない。

 
 
部位違いで、大トロを2カン。

イカをたっぷり喰ったことが推測される脂の乗り。

脂の甘みで口中が満たされるが、それに負けない旨味と香りも同時に押し寄せる。
そして、その脂もサラリとして、適度に切れていくから、まったくしつこくない。

近海生鮮本マグロはやはり凄い。
資源保護のための規制で喰えなくなる日もくるかもしれないから、
後悔しないように喰っておこう。

 
厚みがあり、脂もしっかり乗ったコハダ。
締めの塩梅も絶妙で、素晴らしい美味さ。

今、松寿司のコハダ塩梅が一番好きだということを親方に話すと、
とある仕事が加わっていることを聞き、なるほどと納得した。

 
蛤。

蛤も仕事が変わり、俄然美味くなったタネ。

サクサクッと心地よい歯切れに、芳醇な香り、
溢れ出る旨味のジュース。

 
松葉蟹。

美味いもんは美味い、のタネ。

 
セコガニの季節のお楽しみ。

身肉、内子、外子をいっぺんに楽しめる茶碗蒸し。

 
ブリ。

サラリと切れが良い、素晴らしい脂の質。

 
イカ。

 
鯵。

 
車海老。

 
海胆とイクラの通風丼。

痛風の原因になる食べ物が好きな私だが、
今のところ痛風の気配は全くないことに幸運を感じる。

 
鯖も素晴らしい脂と旨味。
それを抜群の締めで、最高の1カンに。

コハダにせよ、鯖にせよ、試行錯誤を重ね、
締め仕事が施された握りが本当に美味くなっている。

 
穴子。

 
玉子。

 
鱧と松茸の吸い物。
名残の名残。

もう少し食べておこう。

 
キンキ。

炭火で少し炙って脂を引き出し、香ばしさを加える。
これも美味いもんは美味い、のタネ。

 
トロ鉄火で締め。

最近、少し食欲が減退気味だが、美味い鮨だけは別であることを
再確認できた。

【訪問時期：2018年11月後半】

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